In each blank, try to type in the
word that is missing. If you've
typed in the correct word, the
blank will turn green.
If your not sure what answer should be entered, press the space bar and the next missing letter will be displayed. When you are all done, you should look back over all your answers and review the ones in red. These ones in red are the ones which you needed help on. Question: Qu'est ce qu'une pâte d'amande?Answer: C'est une pâte obtenue par d'amandes et de sucre massé Question: sont les 2 classes de pâte d'amande?Answer: Les pâtes d'amandes , et celle préparée à froid. Question: Quelles sont les différentes appellations de pâte d'amande ? Answer: Supérieure, Extra (ou tant pour tant), Confiseur (ou fondante), Office (décor ou ) Question: Quel est le d'amande dans une pâte d'amande dite "Supérieure"? Answer: 66% Question: Quel est le de sucre dans une pâte d'amande dite "office" (décor ou commune)Answer: 25% Question: sont les pourcentages d'amande et de sucre dans une pâte d'amande dite "extra" (ou tant pour tant)Answer: 50% d'amande, 50% de Question: Citer une recette de pâte d'amande Answer: 1000g amandes, 800g sucre cristallisé, 500g glucose, 160g Question: Dans cas utilise-t-on une pâte d'amande crue? Answer: Utilisée lors de la de biscuits, certaines crèmes "goût amande", certaines variétés de petits fours moelleux. Question: Qu'est ce que du ? Answer: Produit obtenu par broyage d'un mélange d'amande et/ou de noisettes et de sucre caramélisé. Question: Le praliné peut il être fabriqué à partir d'autres fruits secs que l'amande et la ? Answer: Oui (pistache, sésame, noix...) dans ce cas, il portera le nom de ce fruit. EX: pistache. Question: de méthodes de fabrication du praliné existe-t-il? Answer: Question: Quelles sont les différentes de fabrication du praliné? Answer: À sec, au sucre cuit, par Question: Expliquer la d'un praliné par sablage. Answer: Cuire l'eau et le sucre à 115°C, ajouter les fruits secs, faire en mélangeant, caraméliser faire refroidir sur une feuille sulfurisée, concassé, broyé et concher. Question: Citer une recette de amande noisetteAnswer: 250g amandes, 250g noisettes, 500g Question: Qu'est ce que du ? Answer: Produit obtenu à de noisettes grillées à cœur, sucre glace, couverture de chocolat et beurre de cacao Question: Le réglementation imposes certaines normes pour "Gianduja chocolat au lait". Lesquelles?Answer: 10% de matières sèches du lait, 10 et 40% de noisettes ou fruits secs. Question: Le réglementation imposes certaines normes pour l’appellation "Gianduja . Lesquelles? Answer: 32% de matières sèches du cacao, entre 20 et 40% de ou fruits secs. Question: réalise-t-on un Gianduja? Answer: Torréfier les secs à cœur (160°C),, ajouter le sucre glace et mixer (réalisation d'un Duja) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la couverture, et le beurre de cacao. Question: Qu'est ce qu'une ? Answer: Préparation moelleuse obtenue à de chocolat, de crème et d'autres produits laitiers Question: Quels sont les composants les plus habituellement trouvés dans une ? Answer: Chocolat (noir, lait ou ), crème (fraîche, fluide ou épaisse), arôme, liqueur... Question: En quoi le du chocolat dans une ganache influe sur le produit fini? Answer: Détermine le goût et la consistance ( plus le chocolat est riche en de cacao, plus la ganache sera ferme et inversement) Question: Quels arômes peuvent être pour une ganache ?Answer: Miel, , thés, café, liqueur... Question: En quoi est il de mettre un alcool dans une ganache? Answer: L'alcool est un antiseptique, il empêche le développement microbien. Par conséquent, il est intéressant au niveau de la conservation (ganaches par exemple) Question: Quel procédé faut il suivre pour l'obtention d'une belle Answer: T.S.F.E (Température (38°C mini), , Friction, Émulsion) Question: Pourquoi ne faut il pas une ganache au fouet? Answer: Car le fouet incorpore de l'air ce qui nuit à la . |
Embed Code - If you would like this activity on your web page, copy the script below and paste it into your web page.
Normal Size Small Size show me how
Normal Size Small Size show me how
Created by:
vandecapelle
Popular Culinary Arts sets