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Quelles sont les différentes appellations de pâte d'amande cuites?
Supérieure, Extra (ou tant pour tant), Confiseur (ou fondante), Office (décor ou commune)
Quels sont les composants les plus habituellement trouvés dans une ganache?
Chocolat (noir, lait ou ivoire), crème (fraîche, fluide ou épaisse), arôme, liqueur...
Citer une recette de praliné amande noisette
250g amandes, 250g noisettes, 500g sucre
Pourquoi ne faut il pas réaliser une ganache au fouet?
Car le fouet incorpore de l'air ce qui nuit à la conservation.
Le praliné peut il être fabriqué à partir d'autres fruits secs que l'amande et la noisette?
Oui (pistache, sésame, noix...) dans ce cas, il portera le nom de ce fruit. EX: praliné pistache.
Quelles sont les différentes méthodes de fabrication du praliné?
À sec, au sucre cuit, par sablage
Quelles sont les 2 classes de pâte d'amande?
Les pâtes d'amandes cuites, et celle préparée à froid.
Quel procédé faut il suivre pour l'obtention d'une belle ganache
T.S.F.E (Température (38°C mini), Saturation, Friction, Émulsion)
Comment réalise-t-on un Gianduja?
Torréfier les fruits secs à cœur (160°C),, ajouter le sucre glace et mixer (réalisation d'un Duja) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la couverture, et le beurre de cacao.
Le réglementation imposes certaines normes pour l’appellation "Gianduja chocolat". Lesquelles?
32% de matières sèches du cacao, entre 20 et 40% de noisettes ou fruits secs.
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