| Question | Answer |
| Qu'est ce qu'un P.A.I (produit alimentaire intermédiaire). | Il s'agit de produits semi-élaborés qui ont subit un
début de traitement ou qui ne demandent plus qu'une finition. |
| Vrai ou Faux
Le fondant, la pâte d'amande et le praliné sont des P.A.I ? | Vrai
C'est produits peuvent être réaliser de base par un artisan. |
| Vrai ou Faux
Il existe plusieurs gammes de P.A.I | Vrai
Ils sont classé par gamme représentant leur états de commercialisation et de transformation. |
| Citez des inconvénients à employer des P.A.I | - standardisation du goût
- Coût plus élevé
- saveur parfois peu naturelle
- perte du savoir technique, personnel moins qualifié
- diminution de l'esprit créatif
- dépersonnalisation des produits finis (standardisation). |
| Vrai ou Faux
La poudre à crème est un P.A.I | Vrai
Il s'agit d'un mélange tous fait de différents amidons additionné de colorant et d'arôme. |
| Citez différents états de commercialisation des P.A.I | Les P.A.I peuvent être:
- frais réfrigérés, surgelés, pasteurisés, stérilisé, sous vide, déshydratés, appertisé, confit, salé, ... |
| Quels sont les avantages des P.A.I ?
( plusieurs réponses possibles)
1) une rapidité d’utilisation
2) un coût généralement moins élevé
3) des saveurs se rapprochant du naturel
4) un faible risque bactériologique | Réponses bonnes 1 et 4 |
| Citez des avantages à employer des P.A.I | - réduit les coût de fabrication
- facilite la mise en oeuvre des fabrications
- garanti + la sécurité sanitaire
- diminue le temps de mise en oeuvre
- élargie les gammes et variétés de produits
- permet un dépannage dans des situations critiques |
| Citez des exemples de P.A.I en boulangerie | - mélange de farines pour pains spéciaux
- viennoiserie façonnée crue surgelé
- pain pré-cuit -terminaux de cuisson)
... |
| Citez des exemples de P.A.I en pâtisserie | - mélange en poudre pour crème ou biscuit
- nappage, framboise pépin, coulis, confiture
- fruits en conserve, surgelé, lyophilisé...
- pâtes feuilletée, brisée ... prêt à cuire, à garnir
- fruits secs en poudre, effilés, hachés
... |
| Citez des exemples de P.A.I en traiteur | - salades prête à l'emploi ou assaisonné
- légumes lavés, épluché, tranchés, hachés ...
- plats cuisinés à réchauffer
... |
| Citez des exemples de P.A.I en glacerie | - fruits en purée, jus, pasteurisé, surgelé, coulis ...
- Mix (glace-sorbet) prêt à sangler
... |
| Citez des exemples de P.A.I en chocolaterie | - coques de chocolat prêt à remplir
- ganaches prêtent à garnir
- intérieur prêt à enrober
- éléments de décoration prêt à poser.
... |
| Citez des exemples de P.A.I en confiserie | - pâte d'amandes
- pralinés - Gianduja
- pâte à glacer
... |
| Comment conserver les P.A.I ? | Lire attentivement les indications présentes sur l’emballage
de chaque produit. |
