BTM-Fr Vandecapelle
Quiz yourself by thinking what should be in
each of the black spaces below before clicking
on it to display the answer.
Help!
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| Qu'est ce qu'une crème garniture? | show 🗑
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| show | Le crème garniture subit un foisonnement, donc une incorporation d'air ce qui la rend plus fragile au niveau bactériologique.
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| Quels sont les composants d'une crème garniture? | show 🗑
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| show | Assouplir le fondant au batteur, ajouter le beurre et travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, ajouter le crème chauffée à 60°C (au fouet), ajouter la couverture (35°C maxi) et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse
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| Qu'est ce que du fondant? | show 🗑
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| Citez des utilisations du fondant | show 🗑
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| show | Plus il y a de glucose, plus le fondant brille et moins il sèche.
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| show | 38°C au delà il devient mat et cassant, en dessous il ne se solidifie pas.
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| show | 1000g sucre, 300g eau, 200g glucose
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| Quelle est la température de cuisson d'un fondant? | show 🗑
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| À quelle température doit être cuit une pâte de fruit pour être conforme à la réglementation? | show 🗑
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| De quoi est composé une pâte de fruit? | show 🗑
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| show | Au minimum 50% du poids total du produit fini (40% pour les agrumes et le coing)
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| Citer des utilisations de pâte de fruit. | show 🗑
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| show | On choisi la pectine jaune car elle confient des sels retardateurs permettant de pousser la cuisson à 75°B et donc d'être conforme à la législation.
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| show | L'acide aide à la gélification de la pectine. Elle assure aussi une meilleure conservation du produit, joue un rôle d'exhausteur de goût, et retarde la cristallisation du saccharose en l'inversant partiellement.
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| show | La pectine se trouve de façon naturelle dans les pommes, les agrumes et le coing
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| Sous quelle forme peut on trouver la guimauve? | show 🗑
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| show | Au blanc d’œuf ou au sucre inverti .
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| Quelle est la température de cuisson du sirop de sucre pour la guimauve? | show 🗑
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| Quelle est la réglementation en vigueur concernant le nougat de Montélimar ? | show 🗑
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| Quelle est le % minimum de garniture pour avoir l’appellation nougat? | show 🗑
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| Quelles autres garnitures que l'amande et la pistache peut on trouver dans un nougat ? | show 🗑
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| Quelle proportion de miel doit contenir un nougat portant l’appellation "nougat au miel"? | show 🗑
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| Quelle est la température de cuisson du nougat? | show 🗑
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Review the information in the table. When you are ready to quiz yourself you can hide individual columns or the entire table. Then you can click on the empty cells to reveal the answer. Try to recall what will be displayed before clicking the empty cell.
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