Help
Options
Didn't know it?
click below
click below
Knew it?
click below
click below
Don't Know
Remaining cards (0)
Know
retry
shuffle
restart
0:00
Embed Code - If you would like this activity on your web page, copy the script below and paste it into your web page.
Normal Size Small Size show me how
Normal Size Small Size show me how
edulcorants-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| L'isomalt est il un édulcorant? | Vrai, fabriqué à partir du saccharose, PS 0,5 |
| Quel est le point de fusion du saccharose ? | 160°C |
| Le saccharose s'hydrolyse pour donner 2 sucres simples, lesquels ? | Glucose et fructose |
| Donnez la définition du terme "édulcorant pondéreux" et donnez des exemples. | Les édulcorants pondéreux ont un pouvoir sucrant proche du saccharose. Ex: sucre inverti, miel, glucose, fructose, lactose, maltose, sorbitol, maltitol. |
| Quelles sont les principales plantes cultivées pour le sucre ? | * Canne à sucre * Betterave sucrière |
| Que signifie le terme "sucre simple"? Donnez ds exemples. | Sucre directement assimilé par l'organisme. Ex: glucose, fructose |
| De quoi et comment obtient- on le sucre inverti ? | * Fabriqué en raffinerie ou sucrerie * Obtenue par hydrolyse du saccharose (mélange équimoléculaire de glucose et fructose). |
| D'où provient le miel ? | Substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions sucrées que les abeilles récoltent sur les fleurs. |
| Quel est l’aspect physique du saccharose ? | Solide, cristallin |
| Que se passe t-il lors de l’étape “cristallisation” ? | Des cristaux de sucre se forment. Cela devient une masse pâteuse enrobée dans un sirop coloré. |
| Dans quoi est employé la mélasse ? | dans la fabrication de le levure biologique |
| Quels sont les propriétés du saccharose ? | Donne le goût sucré, participe à la texture, à la coloration |
| Donnez la définition du terme « Édulcorant » | Produits capables de donner une saveur sucrée |
| Quel est le principe et objectif de la diffusion ? | Permet de faire dissoudre le sucre des cossettes dans l'eau de diffusion |
| Expliquez les 3 phases de l’épuration du jus de diffusion ? | Chaulage, carbonisation, filtration |
| Citez 4 édulcorants pondereux | Saccharose, glucose, sucre inverti, miel |
| Quel est le pouvoir sucrant de l'aspartame par rapport au saccharose? | 100 à 200 fois plus |
| Quels avantages y a-t-il avec le sucre inverti? | Supprime la cristallisation, favorise la coloration, stabilise l'humidité, évite le dessèchement. |
| Quelle est la composition chimique du saccharose? | C12 H22 O11 |
| Donnez des exemples d'utilisation du miel en pâtisserie, chocolaterie et confiserie? | Pain d'épices, nid d'abeille, cakes |
| De quoi provient le sorbitol? | Il tient son nom du sorbier (Arbuste) |
| Pourquoi le miel peut avoir un goût, une couleur et une texture différentes? | Cela dépend de la nature de la fleur et de la région |
| De quoi provient le lactose? | Sucre naturellement dans le lait |
| Donnez la définition du terme "édulcorant". | Produit ou substance ayant un goût sucré |
| Donnez la définition du terme "édulcorant intense". | Pouvoir sucrant très élevé et sans aucune valeur calorique |
Created by:
vandecapelle
Popular Culinary Arts sets