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Les-masses-02-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Qu'est ce qu'une crème garniture? | Préparation crémeuse (se rapprochant de la crème au beurre) servant de garniture d’intérieurs chocolat. |
| Pourquoi la conservation d'une crème garniture est limitée? | Le crème garniture subit un foisonnement, donc une incorporation d'air ce qui la rend plus fragile au niveau bactériologique. |
| Quels sont les composants d'une crème garniture? | Crème liquide, fondant, couverture de chocolat, arôme, alcool... |
| Expliquer la réalisation d'une crème garniture. | Assouplir le fondant au batteur, ajouter le beurre et travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, ajouter le crème chauffée à 60°C (au fouet), ajouter la couverture (35°C maxi) et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse |
| Qu'est ce que du fondant? | Le fondant est une masse blanche obtenue à partir d'un sirop : Eau + sucre + glucose, cuit entre 111 et 120°C et massé. |
| Citez des utilisations du fondant | Glaçage entremets, pâte à choux, petit fours...intérieurs de bonbons, bonbons fondant dans des empreintes.. |
| En quoi la proportion de glucose dans un fondant influe sur le produit fini ? | Plus il y a de glucose, plus le fondant brille et moins il sèche. |
| Quelle est la température idéale du fondant? | 38°C au delà il devient mat et cassant, en dessous il ne se solidifie pas. |
| Donner une recette de fondant. | 1000g sucre, 300g eau, 200g glucose |
| Quelle est la température de cuisson d'un fondant? | Entre 111°C et 120°C en fonction de la consistance souhaitée. |
| À quelle température doit être cuit une pâte de fruit pour être conforme à la réglementation? | Elle doit avoir une concentration en extrait sec de 75°B, ce qui correspond à environ 108°C |
| De quoi est composé une pâte de fruit? | Purée de fruit, sucre, glucose, pectine jaune, acide tartrique |
| Dans une pâte de fruit, quelle poids de pulpe de fruit doit être mis en œuvre pour être conforme à la réglementation? | Au minimum 50% du poids total du produit fini (40% pour les agrumes et le coing) |
| Citer des utilisations de pâte de fruit. | En pain, en forme diverse, candies, glacées, enrobées ou non |
| Quelle pectine emploi-t-on dans une pâte de fruit et pourquoi? | On choisi la pectine jaune car elle confient des sels retardateurs permettant de pousser la cuisson à 75°B et donc d'être conforme à la législation. |
| À quoi sert la solution d'acide dans un pâte de fruits? | L'acide aide à la gélification de la pectine. Elle assure aussi une meilleure conservation du produit, joue un rôle d'exhausteur de goût, et retarde la cristallisation du saccharose en l'inversant partiellement. |
| De quoi est extrait la pectine? | La pectine se trouve de façon naturelle dans les pommes, les agrumes et le coing |
| Sous quelle forme peut on trouver la guimauve? | Découpé, façonné en sucette, moulée, enrobée de chocolat, de sucre glace. |
| Quelles sont les 2 méthodes de réalisation d'une guimauve? | Au blanc d’œuf ou au sucre inverti . |
| Quelle est la température de cuisson du sirop de sucre pour la guimauve? | 135°C si méthode au blanc d’œuf, 112°C si méthode au sucre inverti |
| Quelle est la réglementation en vigueur concernant le nougat de Montélimar ? | Présence de blanc d’œufs de poule, 25% mini de miel, 30% mini de garniture (28% d'amande d'amandier et 2% de pistaches) et pour seul arôme, la vanille naturelle. |
| Quelle est le % minimum de garniture pour avoir l’appellation nougat? | 15% du produit fini (amande douces d'amandier, pistaches, noisettes) |
| Quelles autres garnitures que l'amande et la pistache peut on trouver dans un nougat ? | Les noix, noix de pécan, pignons de pin, amandes de noyaux doux, arachides fruits confits... |
| Quelle proportion de miel doit contenir un nougat portant l’appellation "nougat au miel"? | 20% mini de miel |
| Quelle est la température de cuisson du nougat? | Eau, sucre et glucose à 145°C Miel et glucose à 125°C |
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vandecapelle
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