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Question

Quels sont les différents types de sucres pouvant se présentés à la levure?
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L'amidon est-il directement assimilable par la levure?
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fermentation-02-fVDC

BTM-Fr Vandecapelle

QuestionAnswer
Quels sont les différents types de sucres pouvant se présentés à la levure? Les sucres pré-existants dans la farine, l'amidon (sucre complexe), le saccharose ajouté.
L'amidon est-il directement assimilable par la levure? Non, l'amidon est un sucre complexe, il doit d'abord être transformé en glucose par les enzymes. (amylase)
Citer les enzymes de la levure et leurs effets. La saccharase transforme le saccharose en glucose. L'amylase transforme l'amidon en glucose. La maltase transforme le maltose en glucose. La zymase transforme le glucose en CO2+ alcool
Quel sucre est directement assimilable par la levure? Le glucose.
Quel rôle joue le sel par rapport à la levure? Le sel régule la fermentation. Trop de sel altère et tue la levure
Quel rôle joue le saccharose par rapport à la levure? Le saccharose ajouté active la fermentation en apportant de la vitalité à la levure.
Qu'est ce que la fermentation contrôlée? La fermentation contrôlée à pour but de maîtriser la fermentation d'une pâte contenant de la levure biologique après façonnage. Le but étant d'avoir des produits prêts à cuire au moment souhaité.
Quels sont les caractéristiques d'une armoire à fermentation contrôlée? Température régulée (ralentie ou accélérée), humidité contrôlée (évite le croutage), oxygène régulée évacuant le CO2.
Quels sont les avantages de la fermentation contrôlée? Meilleure organisation du travail, diminution des heures de nuit, meilleur qualité des produits.
De quoi provient l'arôme du pain? L'arôme provient de la transformation des sucres lors de la fermentation. La réaction de Maillard provoque l'arôme de la croûte à la cuisson
Qu'est ce qu'un levain? Mélange d'eau et de farine. La fermentation démarre à partir des germes naturels de la farine.
VRAI/FAUX la pâte feuilletée contient de la levure biologique FAUX
VRAI/FAUX la pâte à choux contient de la levure biologique? FAUX, éventuellement, on peut y ajouter de la levure chimique
VRAI/FAUX la pâte à pain au lait contient de la levure biologique VRAI
Created by: vandecapelle
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