BTM-Fr Vandecapelle
Quiz yourself by thinking what should be in
each of the black spaces below before clicking
on it to display the answer.
Help!
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| show | Un biscuit / génoise punché, une glace ou un sorbet, décoré à la meringue italienne
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| show | Pochage jaune + sirop au bain maire
ou
Pochage jaunes + sucre cuit
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| show | Refroidissement rapide à +4°C (prendre la température), ne jamais laisser refroidir à température ambiante.
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| À quelle température sont conservés les desserts glacés? | show 🗑
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| show | Après la pasteurisation, sert à éclater les molécules de matière grasse pour donner finesse, légèreté et onctuosité.
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| Définissez le terme "MIX" ? | show 🗑
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| show | Réguler la fabrication (ingrédients, quantités mini/maxi, appellations, hygiène, règles de fabrication, stockage, vente).
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| À quel moment sont ajoutés les matières aromatisantes et colorantes dans la confection d'un MIX ? | show 🗑
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| Quelle est la quantité moyenne de MG à incorporer dans un MIX à crème glacée ? | show 🗑
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| Citez l'ordre d'incorporation des ingrédients dans un pasteurisateur ? | show 🗑
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| Que favorise l'ajout de jaune d’œuf dans un MIX ? | show 🗑
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| Quelles influences ont les différents sucres choisis pour un MIX ? | show 🗑
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| À quel moment incorpore t on un alcool dans un MIX ? | show 🗑
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| Définissez le terme "maturer" ? | show 🗑
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| Donnez des exemples de stabilisateurs autorisés en glacerie ? | show 🗑
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| Définissez le terme "foisonnement" ? | show 🗑
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| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" | show 🗑
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| show | 60%
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| Que signifie E.S.T ? | show 🗑
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| Que signifie E.S.D.L ? | show 🗑
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| Définissez le terme "turbinage" ? | show 🗑
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| show | La D.G.C.C.R.F / les services vétérinaires / l'inspection du travail
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| show | C'est la texture + ou – ferme ou crémeuse d'une glace à basse température.
Influencé par le point de congélation .
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| show | Stabilisateurs: 1% max
émulsifiants: 0,3% max
les deux: 1% max
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| show | Action antigel (baisse le point de congélation)
🗑
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Review the information in the table. When you are ready to quiz yourself you can hide individual columns or the entire table. Then you can click on the empty cells to reveal the answer. Try to recall what will be displayed before clicking the empty cell.
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If you know all the data on any row, you can temporarily remove it by tapping the trash can to the right of the row.
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