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Citez 2 méthodes de confection d'un appareil à bombe glacé?
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glacerie-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| De quoi est composée une omelette Norvégienne? | Un biscuit / génoise punché, une glace ou un sorbet, décoré à la meringue italienne |
| Citez 2 méthodes de confection d'un appareil à bombe glacé? | Pochage jaune + sirop au bain maire ou Pochage jaunes + sucre cuit |
| Quelle est la règle concernant le refroidissement d'un MIX après sa pasteurisation? | Refroidissement rapide à +4°C (prendre la température), ne jamais laisser refroidir à température ambiante. |
| À quelle température sont conservés les desserts glacés? | Idéalement -20°C, attention à la rupture de la chaîne du froid. |
| Définissez le terme "homogénéisation" ? | Après la pasteurisation, sert à éclater les molécules de matière grasse pour donner finesse, légèreté et onctuosité. |
| Définissez le terme "MIX" ? | Ensemble des ingrédients (liquides ou solides) d'une recette de glacerie. |
| Quel est le but de la réglementation sur les glaces? | Réguler la fabrication (ingrédients, quantités mini/maxi, appellations, hygiène, règles de fabrication, stockage, vente). |
| À quel moment sont ajoutés les matières aromatisantes et colorantes dans la confection d'un MIX ? | *Jus frais: pendant la maturation ou juste avant turbinage (évite la détérioration des arômes et précipitation des protéines) *colorants, cacao, pâte de noisette... sont à pasteuriser |
| Quelle est la quantité moyenne de MG à incorporer dans un MIX à crème glacée ? | De 7 à 10% du poids total, (2 à 3% si jaune d’œuf) |
| Citez l'ordre d'incorporation des ingrédients dans un pasteurisateur ? | Au départ: lait, crème, pulpe à 20°C : jaunes + sucre à 25°C : glucose, sucre inverti, glucose atomisé (poudre de lait) à 45°C : stab pasteurisation, puis refroidissement rapide |
| Que favorise l'ajout de jaune d’œuf dans un MIX ? | Favorise l'émulsion (lécithine), l'onctuosité et la saveur. |
| Quelles influences ont les différents sucres choisis pour un MIX ? | Les sucre ont différentes caractéristiques qui influencent la texture, le goût, le point de congélation, le point de fonte, la cuillérabilité. |
| À quel moment incorpore t on un alcool dans un MIX ? | *vin et champagne: avant turbinage (eau) *liqueur, eau de vie: en fin de turbinage |
| Définissez le terme "maturer" ? | Période entre la pasteurisation et le turbinage, dure entre 4h et 72h de 2°C à 4°C. Permet de développer l'arôme, la structure, et le foisonnement. |
| Donnez des exemples de stabilisateurs autorisés en glacerie ? | Gélatine, pectine, alginate, agar-agar, Carraghénane, gomme de guar, gomme de caroube, gomme de Xantane |
| Définissez le terme "foisonnement" ? | C'est l'augmentation du volume par incorporation d'air, durant le mouvement du MIX dans la turbine (Sanglage/température négative) |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" | 35% |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" « Plein Fruit » | 60% |
| Que signifie E.S.T ? | Extrait Sec Total, c'est le poids du produit après évaporation totale. L'EST détermine l'équilibre (ou déséquilibre) d’une glace « Table analytique » |
| Que signifie E.S.D.L ? | Extrait Sec Dégraissé du Lait, si s’agit des sels minéraux et matières azotés du lait (sans les matières grasses), sert à "charpenter" |
| Définissez le terme "turbinage" ? | C'est le passage de l'état liquide à l'état solide du MIX. Refroidissement dans la turbine à -6°C / -10°C à cœur + foisonnement |
| Qui est en charge de vérifier l'application des règles et règlements en glacerie ? | La D.G.C.C.R.F / les services vétérinaires / l'inspection du travail |
| Définissez le terme "cuillérabilité" ? | C'est la texture + ou – ferme ou crémeuse d'une glace à basse température. Influencé par le point de congélation . |
| Quel est le dosage maximum autorisé en stabilisateur et/ ou émulsifiant ? | Stabilisateurs: 1% max émulsifiants: 0,3% max les deux: 1% max |
| Quel est l'influence des spiritueux et autres alcools sur les produits glacés ? | Action antigel (baisse le point de congélation) |
Created by:
vandecapelle
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