BTM-Fr Vandecapelle
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| Comment apprécie t on la fraîcheur de la levure? | Grâce à sa couleur uniforme, sa texture ferme et friable.
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| De ambiance a besoin la levure pour produire du gaz carbonique? | D'un climat chaud et humide
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| Quel dosage de levure faut il pour une pâte levée? | 2 à 8% (soit 20g/kg de farine)
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| Quel gaz est dégagé par l'action de la levure? | Le dioxyde de carbone (CO2)
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| Que se passe-t-il si on met la levure en contact avec le sel ou le sucre? | Dessèchement rapide de la levure. Elle "meurt"
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| VRAI/FAUX La Levure biologique est une cellule vivante | VRAI
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| VRAI/FAUX La levure biologique contient du bicarbonate. | FAUX (c'est la levure chimique qui en contient)
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| VRAI/FAUX La dose de levure est 12% du poids de farine | FAUX (2 à 8%)
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| Comment se réalise le culture de la levure? | Sélection d'une cellule mère (souche) / Multiplication par bourgeonnement en laboratoire / Nourrie de mélasse, oxygène et azote
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| Quel est le nom scientifique de la levure? | Saccharomyces cervisiae
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| Donner la définition d'une levure biologique . | C'est un champignon microscopique unicellulaire (se multipliant par bourgeonnement), fabriqué à partir de mélasse
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| Que se passe t il en cas d'excès de levure? | La pousse devient incontrôlable quand elle démarre, la pâte conserve un arrière goût prononcé de levure.
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| Donner les caractéristique d'une levure de qualité. | Couleur beige claire, odeur douce non piquante, consistance ferme et friable, se délaye facilement dans les liquides
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| Expliquer la différence de fermentation en fonction de la température | Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide (3x plus rapide à 30°C qu'à 20°C)
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| Quel est le risque d'une température de pousse élevé avec une pâte levée feuilletée ? | Risque de fonte du beurre (feuillets).
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| Comment conserve-t-on une levure biologique? | À 4°c dans un emballage hermétique. Se conserve 2 à 3 semaines.
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| Quelles sont les températures extrêmes pour une levure biologique? | S'altère en dessous de – 18°C, meurt au delà de 50°C.
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| Sous quelles formes peut on trouver de la levure biologique? | Pressée (pain de 500g), liquide, sèche active à réhydrater (granulé), sèche instantanée (vermicelle), surgelée (sèche à humidité intermédiaire)
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| Comment emploi-t-on de la levure sèche? | La levure doit être délayée dans de l'eau tiède (38°C) 15min avant emploi pour réactiver la levure.
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| Dans quels cas faut il diminuer la dose de levure? | Consistance de pâte tendre, Température supérieure à 24°C, temps extérieur chaud et humide (orageux), Apprêt long
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| Quel est le rôle de la levure biologique dans une pâte levée? | Elle provoque une fermentation qui dégage du CO2. Celui ci, cherchant à s'échapper, provoque la levée des pâtes. Elle crée aussi les saveurs (flaveurs) liés à la fermentation.
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| Dans quels cas faut il augmenter la dose de levure? | Consistance de pâte ferme, température inférieure à 20°C, pâte grasse (œufs, beurre..), pointage et apprêt court.
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| La présence de levure biologique dans une pâte briochée apporte après cuisson une mie alvéolée. Pourquoi? | Le CO2 produit lors de la fermentation provoque l'étirement du gluten et le gonflement de la pâte. À la cuisson, la dilatation du CO2 et de l'alcool, donne à la mie une structure alvéolée
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| Quelles sont les étapes de fabrication de la levure? | Fermentation de la cellule souche/ séparation/ réfrigération/ filtration/ boudinage/ emballage/ stockage à 4°C
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| À quoi servent les enzymes contenues dans la levure? | Ce sont des catalyseurs permettant d'avoir des réactions biologiques définies (ex: la zymase transforme le glucose en CO2+ alcool)
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