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fermentation-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Comment apprécie t on la fraîcheur de la levure? | Grâce à sa couleur uniforme, sa texture ferme et friable. |
| De ambiance a besoin la levure pour produire du gaz carbonique? | D'un climat chaud et humide |
| Quel dosage de levure faut il pour une pâte levée? | 2 à 8% (soit 20g/kg de farine) |
| Quel gaz est dégagé par l'action de la levure? | Le dioxyde de carbone (CO2) |
| Que se passe-t-il si on met la levure en contact avec le sel ou le sucre? | Dessèchement rapide de la levure. Elle "meurt" |
| VRAI/FAUX La Levure biologique est une cellule vivante | VRAI |
| VRAI/FAUX La levure biologique contient du bicarbonate. | FAUX (c'est la levure chimique qui en contient) |
| VRAI/FAUX La dose de levure est 12% du poids de farine | FAUX (2 à 8%) |
| Comment se réalise le culture de la levure? | Sélection d'une cellule mère (souche) / Multiplication par bourgeonnement en laboratoire / Nourrie de mélasse, oxygène et azote |
| Quel est le nom scientifique de la levure? | Saccharomyces cervisiae |
| Donner la définition d'une levure biologique . | C'est un champignon microscopique unicellulaire (se multipliant par bourgeonnement), fabriqué à partir de mélasse |
| Que se passe t il en cas d'excès de levure? | La pousse devient incontrôlable quand elle démarre, la pâte conserve un arrière goût prononcé de levure. |
| Donner les caractéristique d'une levure de qualité. | Couleur beige claire, odeur douce non piquante, consistance ferme et friable, se délaye facilement dans les liquides |
| Expliquer la différence de fermentation en fonction de la température | Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide (3x plus rapide à 30°C qu'à 20°C) |
| Quel est le risque d'une température de pousse élevé avec une pâte levée feuilletée ? | Risque de fonte du beurre (feuillets). |
| Comment conserve-t-on une levure biologique? | À 4°c dans un emballage hermétique. Se conserve 2 à 3 semaines. |
| Quelles sont les températures extrêmes pour une levure biologique? | S'altère en dessous de – 18°C, meurt au delà de 50°C. |
| Sous quelles formes peut on trouver de la levure biologique? | Pressée (pain de 500g), liquide, sèche active à réhydrater (granulé), sèche instantanée (vermicelle), surgelée (sèche à humidité intermédiaire) |
| Comment emploi-t-on de la levure sèche? | La levure doit être délayée dans de l'eau tiède (38°C) 15min avant emploi pour réactiver la levure. |
| Dans quels cas faut il diminuer la dose de levure? | Consistance de pâte tendre, Température supérieure à 24°C, temps extérieur chaud et humide (orageux), Apprêt long |
| Quel est le rôle de la levure biologique dans une pâte levée? | Elle provoque une fermentation qui dégage du CO2. Celui ci, cherchant à s'échapper, provoque la levée des pâtes. Elle crée aussi les saveurs (flaveurs) liés à la fermentation. |
| Dans quels cas faut il augmenter la dose de levure? | Consistance de pâte ferme, température inférieure à 20°C, pâte grasse (œufs, beurre..), pointage et apprêt court. |
| La présence de levure biologique dans une pâte briochée apporte après cuisson une mie alvéolée. Pourquoi? | Le CO2 produit lors de la fermentation provoque l'étirement du gluten et le gonflement de la pâte. À la cuisson, la dilatation du CO2 et de l'alcool, donne à la mie une structure alvéolée |
| Quelles sont les étapes de fabrication de la levure? | Fermentation de la cellule souche/ séparation/ réfrigération/ filtration/ boudinage/ emballage/ stockage à 4°C |
| À quoi servent les enzymes contenues dans la levure? | Ce sont des catalyseurs permettant d'avoir des réactions biologiques définies (ex: la zymase transforme le glucose en CO2+ alcool) |
Created by:
vandecapelle
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