BTM-Fr Vandecapelle
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| show | Les sucres pré-existants dans la farine, l'amidon (sucre complexe), le saccharose ajouté.
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| L'amidon est-il directement assimilable par la levure? | show 🗑
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| Citer les enzymes de la levure et leurs effets. | show 🗑
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| show | Le glucose.
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| show | Le sel régule la fermentation. Trop de sel altère et tue la levure
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| show | Le saccharose ajouté active la fermentation en apportant de la vitalité à la levure.
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| Qu'est ce que la fermentation contrôlée? | show 🗑
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| show | Température régulée (ralentie ou accélérée), humidité contrôlée (évite le croutage), oxygène régulée évacuant le CO2.
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| show | Meilleure organisation du travail, diminution des heures de nuit, meilleur qualité des produits.
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| De quoi provient l'arôme du pain? | show 🗑
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| show | Mélange d'eau et de farine. La fermentation démarre à partir des germes naturels de la farine.
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| VRAI/FAUX la pâte feuilletée contient de la levure biologique | show 🗑
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| show | FAUX, éventuellement, on peut y ajouter de la levure chimique
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| VRAI/FAUX la pâte à pain au lait contient de la levure biologique | show 🗑
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