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Les-masses-02-fVDC Test

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incorrect
1.
Quelle est la température de cuisson du nougat?
incorrect
2.
Quelles autres garnitures que l'amande et la pistache peut on trouver dans un nougat ?
incorrect
3.
En quoi la proportion de glucose dans un fondant influe sur le produit fini ?
incorrect
4.
Expliquer la réalisation d'une crème garniture.
incorrect
5.
Quelle pectine emploi-t-on dans une pâte de fruit et pourquoi?
incorrect
6.
Quelle est la température de cuisson d'un fondant?
incorrect
7.
De quoi est extrait la pectine?
incorrect
8.
Pourquoi la conservation d'une crème garniture est limitée?
incorrect
9.
Qu'est ce qu'une crème garniture?
incorrect
10.
Citez des utilisations du fondant
incorrect
11.
Quelle est la température de cuisson du sirop de sucre pour la guimauve?
incorrect
12.
Donner une recette de fondant.
incorrect
13.
Quelle proportion de miel doit contenir un nougat portant l’appellation "nougat au miel"?
incorrect
14.
De quoi est composé une pâte de fruit?
incorrect
15.
À quelle température doit être cuit une pâte de fruit pour être conforme à la réglementation?
incorrect
16.
Dans une pâte de fruit, quelle poids de pulpe de fruit doit être mis en œuvre pour être conforme à la réglementation?
incorrect
17.
Quelles sont les 2 méthodes de réalisation d'une guimauve?
incorrect
18.
Qu'est ce que du fondant?
incorrect
19.
Quelle est la réglementation en vigueur concernant le nougat de Montélimar ?
incorrect
20.
Sous quelle forme peut on trouver la guimauve?
A.
135°C si méthode au blanc d’œuf, 112°C si méthode au sucre inverti
B.
Purée de fruit, sucre, glucose, pectine jaune, acide tartrique
C.
Au blanc d’œuf ou au sucre inverti .
D.
La pectine se trouve de façon naturelle dans les pommes, les agrumes et le coing
E.
Entre 111°C et 120°C en fonction de la consistance souhaitée.
F.
Plus il y a de glucose, plus le fondant brille et moins il sèche.
G.
Eau, sucre et glucose à 145°C Miel et glucose à 125°C
H.
Assouplir le fondant au batteur, ajouter le beurre et travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, ajouter le crème chauffée à 60°C (au fouet), ajouter la couverture (35°C maxi) et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse
I.
1000g sucre, 300g eau, 200g glucose
J.
20% mini de miel
K.
Elle doit avoir une concentration en extrait sec de 75°B, ce qui correspond à environ 108°C
L.
Au minimum 50% du poids total du produit fini (40% pour les agrumes et le coing)
M.
Préparation crémeuse (se rapprochant de la crème au beurre) servant de garniture d’intérieurs chocolat.
N.
Présence de blanc d’œufs de poule, 25% mini de miel, 30% mini de garniture (28% d'amande d'amandier et 2% de pistaches) et pour seul arôme, la vanille naturelle.
O.
Découpé, façonné en sucette, moulée, enrobée de chocolat, de sucre glace.
P.
On choisi la pectine jaune car elle confient des sels retardateurs permettant de pousser la cuisson à 75°B et donc d'être conforme à la législation.
Q.
Glaçage entremets, pâte à choux, petit fours...intérieurs de bonbons, bonbons fondant dans des empreintes..
R.
Le crème garniture subit un foisonnement, donc une incorporation d'air ce qui la rend plus fragile au niveau bactériologique.
S.
Le fondant est une masse blanche obtenue à partir d'un sirop : Eau + sucre + glucose, cuit entre 111 et 120°C et massé.
T.
Les noix, noix de pécan, pignons de pin, amandes de noyaux doux, arachides fruits confits...

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